Menu di Natale | Episodio 1

A breve inizierà il conto alla rovescia che ci porterà a Natale.

Ci è sembrata una buona idea aiutarvi con un ricettario che vi permetterà di creare il menu di Natale con calma e serenità, semplicemente preparando il cibo in anticipo.

I giorni di Natale sono caotici e pieni di amore, di cose da fare e di ospiti, per questo abbiamo pensato di fornirvi qualche consiglio qua e là. Il segreto per non correre come matti è organizzarsi con anticipo dando le giuste priorità ma anche scegliendo di lasciar correre su quello che non possiamo gestire.

Abbiamo scelto di creare un menu di Natale completo che potesse rappresentare tutta Italia attingendo da varie tradizioni regionali; in più abbiamo inserito ricette che potessero stuzzicare la vostra creatività.

Potrete seguire i nostri consigli o sostituirli con le vostre idee, l’importante è che il menu di Natale vi rappresenti e vi renda felici, perché intorno alla tavola vestita a festa si riuniranno le persone che più amate.

ANTIPASTI DI NATALE

Paté di fegatini per crostini | Durata: 2 settimane congelato | Origine: Toscana | Gluten free usando qualche accortezza.

La ricetta di questo piatto della tradizione Toscana ha migliaia di varianti, ogni famiglia custodisce la sua. Ogni toscano che si rispetti dirà che la ricetta migliore è quella della nonna. Potrete preparare in anticipo il paté e congelarlo, basterà scongelarlo una notte prima di doverlo servire. Per quanto riguarda la temperatura del servizio qualcuno preferisce il paté a temperatura ambiente, altri lo scaldano.

Parte fondamentale per realizzare crostini è il pane, quello toscano è perfetto ma anche un pane casereccio andrà benissimo. Se volete essere fedeli alla tradizione bagnate il crostino nel brodo di carne prima di aggiungere il paté di fegatini, noi però lo preferiamo tostato, a voi la scelta. Usando un pane senza glutine il piatto potrà essere gustato anche da commensali celiaci.

Patè di fegatini per crostini

INGREDIENTI
400 gr di fegatini di pollo freschi
aceto qb
1 cipolla rossa piccola
olio evo qb
2 dita di vinsanto
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati
4 acciughe sotto sale lavate bene e private della lisca
1 noce di burro (facoltativa)
pane toscano o casereccio o pane senza glutine.

Procedimento:

Lavate bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuovetela con attenzione. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto per rendere il sapore di fegato meno intenso.

Mettete un tegame sul fuoco con l’olio evo e la cipolla tagliata finemente e fate rosolare a fuoco bassissimo fino a quando non sarà diventata bionda e morbida. Sgocciolate bene i fegatini, tagliateli in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla. Fate rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, unite il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti. Alla fine sfumate con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il fuoco. Fare intiepidire il composto e unite i capperi e le acciughe.

Tritare il tutto con una mezzaluna come da tradizione oppure usate un mixer. Valutate voi la consistenza che volete raggiungere, solitamente si lascia l’impasto grumoso. Se volete potrete unite una noce di burro per ingentilire il sapore.

Servite su fette di pane. Usando un pane senza glutine e stando attenti che il brodo non sia contaminato, potrete servire questo piatto anche ad ospiti celiaci.

PRIMI PIATTI DI NATALE

Tortellini in brodo Durata: i tortellini fino a 6 mesi congelati. Il brodo 1 mese congelato. | Origine: Emilia Romagna

Questa è una ricetta che ormai fa parte della tradizione natalizia di gran parte del nord e centro Italia. Di modi per fare i tortellini ce ne sono a non finire, eppure esiste una ricetta ufficiale per il tortellino, elaborata e presentata dalla Sig.ra Maria Lanzoni Grimaldi alla Dotta Confraternita Del Tortellino.

Per non parlare delle dispute che si potrebbero aprire sul ripieno dei tortellini, ogni famiglia ha la sua ricetta. Il punto qui non è stabilire quale carne si debba usare ma quanto questa vada lasciata riposare. Noi abbiamo scelto una variante abbastanza rapida.

Si apre poi un capitolo a parte per il brodo, quello di Natale è fatto con il cappone. Non si offendano gli emiliani ma abbiamo optato per un brodo di carne già testato da noi, per essere certi del risultato.

Fare i tortellini non è un gioco da ragazzi, è un’arte, se siete principianti armatevi di pazienza.

Tortellini | il brodo

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr tra carne di maiale (costola) e pollo
2-3 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 patata media pelata
1 crosta di Parmigiano
sale grosso
un cucchiaino scarso di pepe nero in grani

Procedimento:

Mettete gli ingredienti nell’acqua fredda e portate a bollore l’acqua mettendola sul fuoco. Far sobbollire il tutto per 2-3 ore avendo cura di schiumare ogni tanto il brodo.

Fate poi raffreddare il brodo su un fornello spento, togliete gli ingredienti e filtrate il brodo rimasto con un colino per una o due volte. Fatelo raffreddare completamente e congelatelo. Quando sarà il momento di usarlo basterà farlo scongelare in frigorifero una notte prima.

Tortellini | il ripieno

Ingredienti:
200 gr di lombo di maiale
200 gr di Prosciutto crudo di Parma in fette
200 gr di mortadella (buona) affettata
70-100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
noce moscata grattugiata q.b.

Procedimento:

Tagliate il lombo a fette e rosolatelo in padella da entrambi i lati, dopodichè fatelo raffreddare.

Tritate a mano o con un robot da cucina il lombo precedentemente rosolato, il prosciutto crudo di Parma e la mortadella. La carne non deve essere tritata troppo fine.

Aggiungete gradualmente il Parmigiano Reggiano al mix di carni. Il sapore di carne deve prevalere su quello del formaggio quindi valutate se aggiungere o meno tutto il Parmigiano. Unite le uova e la noce moscata al composto e aggiustate di sale e pepe.

LA SFOGLIA ALL’UOVO

Ingredienti:

220 grammi di farina tipo 0
2 uova

Procedimento:

Il piano di lavoro dovrà essere una spianatoia o un tavolo di marmo pulito e asciutto. Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Sbattete insieme le 2 uova affinché si leghino e mettetele nella fontana di farina. La lavorazione delle uova può avvenire anche direttamente nella fontana di farina.

Con una forchetta sbattete le uova e amalgamatele piano piano con la farina iniziando dai bordi della fontana. Evitate che l’uovo debordi dalla fontana di farina. Quando le uova non saranno più liquide potrete rompere la fontana procedendo con movimenti dal basso verso l’altro per aggiungere la farina più esterna all’impasto ancora liquido.

Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo ed elastico. Dopodiché chiudetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30’.

Per stendere l’impasto potrete usare un matterello o la macchina per stendere la pasta. Il piano di lavoro su cui poggerete l’impasto dovrà essere sempre leggermente infarinato per evitare che la sfoglia si attacchi. Tirate la pasta fino ad uno spessore di massimo 1mm, meglio ancora mezzo millimetro. La pasta all’uovo non dovrà rompersi durante la stesura.

PREPARAZIONE DEI TORTELLINI

Con la sfoglia tirata tagliate dei quadrati di 2,5 cm. Da adesso niente panico. Mettete una dose giusta di ripieno al centro di ogni quadratino, tipo una nocciola. Non esagerate con il ripieno ma siate generosi, si deve sentire! Iniziate la fatidica fase di chiusura.

Chiudere il tortellino (QUI troverete delle foto esemplificative da Lo Spicchio d’Aglio):

Prendete un quadratino e piegatelo a metà lungo la diagonale, punta verso punta e non punta su punta, non raddoppiate i bordi. Il bordo inferiore deve coprire il ripieno. Sigillate premendo un po’. Se la pasta si è un po' seccata e non si chiudono bene bagnatela leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura. Si formeranno dei triangolini.
Prendere le due estremità uguali e fatele congiungere. Aiutatevi mettendo il mignolo in quello che diventerà il buco del tortellino. Sigillate le due estremità premendo bene. Contemporaneamente schiacciate un pochino il ripieno e l’altro lato del tortellino.

Mettete i tortellini su una base piana e lasciateli una mezz’ora in freezer, quando si saranno induriti potrete passarli dentro ad un sacchetto gelo e conservarli fino a Natale.

A Natale scaldate il brodo di carne scongelato la notte prima e tuffateci (un pochino alla volta) i tortellini ancora congelati. Cuoceteli per 3-4 minuti e servite! Per condirli basterà una pioggia di Parmigiano Reggiano grattugiato. Meravigliosi!

SECONDI DI NATALE

Brasato al Barolo Durata: iniziare la preparazione un giorno prima | Origine: Piemonte | Gluten free

Questo piatto tipico della tradizione piemontese, è così gustoso che si è aggiudicato un posto nei tradizionali menu di Natale di tutta Italia. Per preparare un brasato come si deve la scelta degli ingredienti è fondamentale, ça va sans dire.

La scelta della carne:

Per quanto riguarda la scelta della carne consigliamo la classica Fassona piemontese. Quale taglio? I più adatti alle lunghe cotture sono gli anteriori, il pezzo tradizionale è il “Cappello del prete” ma altri tagli della spalla vanno comunque bene. In caso di problemi di reperibilità, della parte posteriore va benino lo Scamone che è comunque un pezzo magro.

La scelta del vino:

Il vino per il brasato deve essere assolutamente un rosso corposo non troppo giovane: Barolo, Barbaresco i classici. Teoricamente mangiando il brasato si dovrebbe bere lo stesso vino usato per cucinarlo. Attenzione però alla spesa che con il Barolo spendere un occhio della testa è un attimo!

Brasato al Barolo

Ingredienti per 4 persone
700 gr di “Cappello del Prete” di Fassona
1 bottiglia di Barolo
1 carota grande
2 coste di sedano
2 scalogni
30 gr di lardo
30 gr di burro chiarificato
Bacche di Ginepro q.b.
1 foglia di Alloro
Sale q.b.
Brodo vegetale in caso di necessità (attenzione al glutine se usate il dado)

Procedimento:

Fase 1 - La marinatura della carne

Il giorno prima di Natale legate la carne per preservarne la forma e favorire una cottura omogenea. Mondate le verdure, tagliatele in pezzi irregolari e distribuitele in una ciotola capiente. Unite la carne, l’Alloro, le bacche di Ginepro, coprite con il vino e mettete in un luogo fresco asciutto per 12 ore. Sarebbe meglio fare la marinatura fuori dal frigo, se non è possibile riponete tutto nella parte alta.

Fase 2 - La cottura del brasato di Natale

Il giorno di Natale, finita la marinatura sgocciolate la carne. In un tegame dai bordi alti sciogliete il lardo con il burro chiarificato e fate rosolare bene il pezzo di carne su tutti i lati. Quando la carne sarà sigillata trasferitela su un tagliere e versate nel tegame il vino e le verdure della marinata deglassando il fondo. Una volta caldo trasferite tutto (carne inclusa) in un tegame dai bordi alti per cottura (meglio se in coccio o ghisa). Coprite e cuocete per circa tre ore a fuoco bassissimo. Controllate di tanto in tanto e bagnate la carne con il fondo di cottura. Se vi sembra che si stia asciugando troppo aggiungete un po’ di brodo vegetale. Salate il brasato a metà cottura.

Fase 3 - Il servizio

Trascorso il tempo di cottura la carne deve risultare morbida. Togliete il brasato dal tegame e mettetelo a riposare qualche minuto du un tagliere, eliminate lo spago e frullate con un frullatore ad immersione il fondo di cottura per ottenere una salsa densa, scura e corposa. Affettate la carne e servite con la salsa.

Calamari ripieni Durata: 1 mese congelato | Origine: Campania | Gluten free usando qualche accortezza.

In molte zone d’Italia per Natale si presentano ricette di mare, per questo non poteva mancare nel nostro menu di Natale un piatto a base di pesce. Esistono diverse ricette per preparare i calamari ripieni, quella che abbiamo scelto è una versione classica che attinge dalla tradizione campana. A Napoli questo piatto è noto con il nome di "calamar mbuttunat” e non riguarda strettamente la tradizione natalizia, il motivo per cui abbiamo comunque scelto di inserirlo nel menu di Natale è che i calamari ripieni possono essere preparati in anticipo e poi venire congelati. Usando un pane senza glutine per il ripieno realizzerete un piatto gluten free.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone:
8 calamari
2 fette di pane (senza glutine se è presente ospite celiaco)
40 gr di Parmigiano
2 uova
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio
Prezzemolo q.b.
Olive nere q.b.
Capperi q.b.

Procedimento:

Sciacquate i calamari già puliti sotto l’acqua e asciugateli con della carta da cucina.

Tagliate i tentacoli a pezzi piccoli e fateli rosolare in una padella con olio e uno spicchio d’aglio. Sfumate i tentacoli con il vino, togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete la mollica di pane precedentemente ammorbidita nell'acqua strizzata. Aggiungete prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe, una manciata di capperi e olive nere tritati. Trasferite il composto in una terrina e fatelo raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente aggiungete le uova e il parmigiano e mescolate fino a creare un impasto omogeneo. Con un cucchiaino farcite i calamari per 3/4 con il ripieno e chiudeteli con degli stuzzicadenti.

In una tegame scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e cuocete i calamari ripieni per una decina di minuti girandoli di tanto in tanto. Sfumate i calamari con il vino bianco, aggiungete il prezzemolo tritato e bucherellate delicatamente la sacca del calamaro.

Fate cuocere ancora per un paio di minuti, quindi spegnere il fuoco e fateli raffreddare. Quando saranno a temperatura ambiente potrete congelarli.

Scongelateli in frigorifero una notte prima del servizio. A Natale preriscaldate il forno a 180° e cuoceteli per 10-20 minuti con un po’ di olio. A parte potrete preparare un sughetto saltato in padella con pomodorini, olio, sale e aglio.

CONTORNI DI NATALE

Qualche idea sfiziosa da aggiungere o sostituire ai classici contorni.

Tris di purè Durata: 3-4 settimane congelato | vegetariano, senza glutine.

Tris di purè

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate
250 gr di broccoli
250 gr di polpa di zucca
3 dl di latte
100 gr di Grana Padano grattugiato
100 gr di burro
sale q.b.
erba cipollina per decorare

Procedimento:

Fate bollire tre pentole di acqua salata: in una cuocete, per 20 minuti circa, le patate sbucciate e tagliate in pezzi; nella seconda pentola cuocete i broccoli per 5-10 minuti e nella terza la zucca sempre tagliata in pezzi per 10 minuti circa o finché non sarà morbida.

Scolate i broccoli, passateli sotto l'acqua fredda e schiacciateli con la forchetta. Ripetete l'operazione con la zucca.

Scolate anche le patate e schiacciatele quando sono ancora calde. Passatele in una casseruola e aggiungete il latte già caldo un poco alla volta avendo cura di mescolare il composto per non formare grumi. Cuocete a fiamma bassa per 4-5 minuti o finché non risulterà soffice, quindi aggiungete rapidamente il burro a fiocchetti e il Grana. Infine regolate di sale.

Dividere il puré di patate in due parti e una delle due parti suddividetela nuovamente in altre due parti da aggiungere rispettivamente alla zucca e ai broccoli.

Quando i tre composti si saranno saranno raffreddati potrete congelarli. Fateli scongelare una notte prima del servizio in frigorifero e scaldateli prima di portarli in tavola.

QUALCHE DOLCETTO

La pasticceria è un mondo a sé e ogni regione d’Italia ha i suoi dolci di Natale. Non interferiremo con la tradizione ma andremo ad aggiungere una ricetta sfiziosa con la quale potrete decorare l’albero di Natale insieme alla famiglia.

Gingerbread al cacao

Si tratta di una ricetta di Natale che deriva dalla tradizione nord europea. Potrete realizzare dei biscotti natalizi usando gli stampini adatti, per decorare l’albero di Natale basterà praticare dei fori con uno stuzzicadenti prima della cottura. Quando avrete sfornato e fatto raffreddare i biscotti, potrete passare un cordino rosso dal foro praticato in precedenza e appenderli all’albero di Natale.

Gingerbread

INGREDIENTI PER 15 BISCOTTI:
100 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro
100 gr di burro
50 gr di zucchero di canna scuro
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
Qualche chiodo di garofano
2 pizzichi di sale
PER LA GLASSA:
120 gr di zucchero a velo
1 albume
Succo di limone

Procedimento:

Mettete in un mixer il burro freddo a pezzetti, la farina, il cacao e le spezie precedentemente setacciati e frullate velocemente a più riprese. Otterrete un composto sbriciolato. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo e il sale e frullate di nuovo finché l'impasto non risulterà amalgamato. Estraete la frolla dal mixer, formate un panetto e mettetelo in frigo avvolto in una pellicola per 1 ora.

Preriscaldate il forno a 170°. Stendete la frolla fra due fogli di carta da forno a uno spessore di 1/2 cm. Con gli stampini di varie forme natalizie create i biscotti e praticate il foro per poi poterli appendere. Disponete i biscotti su una placca foderata con la carta da forno e cuoceteli in forno per 20 minuti circa.

Per la glassa:

Sbattete l'albume con lo zucchero a velo setacciato e poche gocce di succo di limone. Diluite il composto con un po' di acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza fluida. Versate tutto in due tasche da pasticcere con beccuccio n.1 e n.3. Decorate a piacere i biscotti con la glassa.

I consigli per il menu di Natale non finiscono.